Sur le net les recettes de canard avec navets abondent. Je prends le parti de faire autrement, plus porté sur l’aigre-doux – sucré-acide – sans rajouter d’alcool ni de bouillon tout prêt dont on ignore tout de la composition. Mon influence est diverse : longs séjours en Asie du Sud-Est particulièrement et amour de la cuisine française.
ingrédients : cuisses de canard, graisse de canard (plus gouteux que la graisse d’oie), petits navets (qu’on trouve surtout au printemps, ils sont tendres) , petites pommes (attention acides en même temps que sucrées et qui restent formées après cuissons, autrement dit pas de golden), abricots secs, miel, oignon moyen, aulx forts (violets), grains d’un mélange de baies (poivre noir, coriandre, baies roses, poivre blanc, piment de Jamaïque, poivre vert), cardamone, sel.
observations : ne surtout pas mettre de thym, persil, laurier. Prévoir 1 heure de cuisson lente à feu doux.
Les proportions ne sont pas fixes mais plutôt fonction de vos goûts ou habitudes alimentaires. Je dirai que pour deux 1 cuisse suffit, 500 gr de navets, 3 petites pommes, quelques abricots secs, 6-8 grains de cardamone, grains d’épices entiers (pour les avoir sous la dent) ou moulinés, 1 oignon moyen, 4-5 gousses d’ail.
La première chose est d’éplucher les aulx, de les couper en petit morceaux et de les faire revenir dans la graisse (faire revenir l’ail est une grande habitude en Asie et bien meilleur, tout aussi digeste ou pas, rien ne change) puis l’oignon lui aussi débité en petits morceaux ; vous continuez en rajoutant la cuisse de canard que vous faites également revenir/griller un peu à feu vif ainsi que les navets,
…puis tout les ingrédients sauf les pommes qui seront mises après 1/2 hre de cuisson, vous baissez le feu, vous couvrez d’eau à peine à raz des ingrédients, pas plus (ça ne doit surtout pas baigner dans l’eau) cuisson 1 heure environ.
L’aspect français : je déguste ce plat avec du pain et non du riz, les pommes et les abricots secs (peut-être d’inspiration du Maghreb), la graisse de canard et pas d’autre graisse, le miel. Je continue avec du fromage !
L’aspect Asie : pas d’alcool, pas de thym-laurier-persil, des grains d’épices qui craquent sous la dent, la cardamone, l’ail revenu à cru dans la graisse. Enfin le goût qui est un mixte finalement des 2 cultures pour concilier nos palets sans les agresser mais les dépayser.
Le sucré-salé-acide est aussi une tradition française, pas uniquement asiatique, la différence c’est la proportion : les Thaïlandais rajoutent le sucre en poudre par cuillerées à soupe dans leur soupe